Хорошее место - для кофейни это решающее условие для успеха, даже самая замечательная кофейня в плохом месте не будет приносить прибыли. Место для кофейни следует выбирать, в соответствии с концепцией заведения, чаще всего успешные кофейни располагаются в оживленных местах в центре города, желательно, недалеко от метро или в торговых и торгово-офисных центрах.

У нас в стране кофейни имеют свою особенность, большинство посетителей приходят в кофейню пообщаться, неторопливо выпить кофе. К примеру, в США большинство кофеен напоминает по формату фаст-фуд, быстро выпил чашку кофе из одноразового стаканчика и побежал дальше, в США большой популярностью пользуется кофе на вынос. Именно такой концепции придерживается крупнейшая в мире кофейная сеть StarBugs, которая открыла в 2007 году свою первую кофейню и в Москве.

У нас кофейня - это место для отдыха и общения, в связи с этой особенностью очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Для создания интерьера кофейни лучше пригласить дизайнера, желательно, при создании интерьера кофейни, найти свою изюминку, чтобы кофейня отличалась от других. Это можно сделать с помощью создания тематического заведения, придумайте и воплотите у себя в кофейне, например, средиземноморские пейзажи или джунгли Колумбии.

При создании интерьера - важна каждая мелочь, нужно чтобы дизайнерские находки оставались удобными, не утомляли гостей кофейни. Для этого хозяин должен тестировать самостоятельно всю обстановку, мебель, посуду, чтобы не получилось так, что столики маленькие и не удобные, а посетители надолго не задерживаются и второй раз не приходят. Важно чтобы людям было приятно проводить время именно в вашей кофейне, а не у конкурента за углом.

Можно выделить несколько основных форматов кофеен:

-традиционная кофейня, где основа меню кофе, чай, десерты. В заведении не предусмотрены официанты, клиент сам заказывает у стойки кофе и несет его на свой столик. Такой формат самый дешевый для открытия, но не в каждом городе будет популярным. В Москве я знаю несколько таких кофеен, в одной из них вечером всегда много народу, цены там, на десерты дешевле, чем в кофейнях, где обслуживают официанты, самообслуживание посетителей не отпугивает;

- так называемый «русский формат», в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. В таком заведении сложно будет добиться, чтобы тебя воспринимали как кофейню, а не как ресторан с большой кофейной картой. Но такие заведения неплохо себя чувствуют, значит, потребителями этот формат востребован;

Формат фаст-фуда на кофейном рынке. Крупнейшая в мире сеть кофеен Starbucks работает именно в этом формате. Отличительной чертой этого формата является самообслуживание, одноразовые стаканчики, кофе на вынос. В Москве первая кофейня Starbucks открылась в сентябре 2007 года в ТЦ Мега-Химки. Это новый для России формат, наши потребители к нему не привыкли, поэтому не совсем ясно какие перспективы у этой концепции. Такой подход может быть востребован в торговых центрах, где люди привыкли именно к точкам фаст-фуда, а не к камерным заведениям. Да и сам темп жизни в Москве может способствовать успеху этого формата.

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Профессионалы советуют на оборудовании и посуде не экономить и с самого начала выбирать качественное, профессиональное оборудование. Оборудование подбирается в зависимости от того, сколько чашек кофе в день планируется продавать. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте.

Перед тем как закупать оборудование нужно составить технологический план кофейни, согласно этому плану необходимо подвести все необходимые инженерные сети и рассчитать электрическую мощность для всего электрооборудования, которое планируется закупить.

Лучшими производителями оборудования для кофеен считаются итальянские компании. Не имея необходимых знаний, выбрать оптимальное оборудование будет не просто. Например, машины для приготовления кофе подразделяются на автоматические, полуавтоматические и суперавтоматы и те в свою очередь имеют множество моделей. Без специалиста тут не обойтись, могут в этом помочь и компании торгующие оборудованием, но к их советам следует прислушиваться с осторожностью.

Компании продающие оборудование, торгуют не только новым но и б.у. оборудованием, которое стоит дешевле, также предлагаются варианты аренды оборудования. А некоторые кофейные компании готовы установить в кофейню машину для приготовления кофе бесплатно, при условии покупки у них крупных партий кофейных зерен. Так что стоит хорошо предварительно оценить все варианты и выбрать самый выгодный.

При составлении меню - следует учитывать, что если форматом является традиционная кофейня, а не кафе, то основой ассортимента должен быть кофе и напитки на его основе. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. Часть кофеен не имеет кухни, клиентам подаются покупные торты и пирожные, этот вариант избавляет от проблем связанных с приготовлением еды. Это экономный вариант, эксперты советуют, если нет больших денег, начинать именно с формата. Главное, наладить своевременную доставку готовых десертов и следить за их качеством.
Часть кофеен готовит все десерты самостоятельно, это позволяет выделиться за счет использования при приготовлении оригинальных рецептов.

Общего правила по составлению меню нет, лучше доверить составление меню специалисту, который уже работал в кофейне и знает, на что есть спрос. Если нет возможности найти такого специалиста, смотрите на меню конкурентов и составляйте на их основе свое. Стоит отметить, что присутствие в меню алкоголя или кофейных напитков с алкоголем положительно влияет на выручку  заведения.

Обратите внимание на оформление самого меню, чтобы не получилось, что в ассортименте кофейни есть все, что надо клиентам, но меню написано неграмотно и люди в нем теряются.